Los embutidos no son una broma. Jamie Oliver aprendió esa lección cuando incluyó precipitadamente chorizo en una receta de paella. «¿WTF, Jamie Oliver?», le preguntaron los españoles indignados al Naked Chef en una tormenta de indignación en Twitter. Aunque el apreciado chorizo español -picante con guindilla ahumada- tiene menos de 500 años de antigüedad, los embutidos en sí mismos existen desde hace miles de años, por lo que merecen un poco de respeto.
El poema épico de Homero, La Odisea, compuesto hace unos 10.000 años, describe las deliciosas salchichas de cabra que brillan en una parrilla: «Como cuando un hombre al lado de un gran fuego ha llenado una salchicha de grasa y sangre y la gira de un lado a otro y está muy ansioso por asarla rápidamente…».
¿Qué es una exactamente una salchicha?
El experto en salchichas Gary Allen señala que para que sea una salchicha -a diferencia de un jamón, o algún otro tipo de embutido- la carne debe estar troceada. Más allá de eso, todo vale. La carne picada puede embutirse en una tripa, o ahumarse, o freírse, o fermentarse, o hervirse, y seguir siendo una salchicha.
Las salchichas surgieron de forma independiente en muchas partes del mundo porque son una forma excepcionalmente buena de utilizar pequeños restos de carne y porque ofrecen un medio para preservar la carne perecedera de la putrefacción y el deterioro. Los embutidos europeos, como el ya mencionado chorizo o la linguiça portuguesa, se extendieron por todo el mundo a partir del siglo XVI, cuando los comerciantes y exploradores europeos se aventuraron más allá de sus costas conocidas, llevando consigo sus predilecciones por los embutidos. Ahora se puede encontrar linguiça en la India, Angola y Brasil, y chorizo en México, Goa, Filipinas y Timor Oriental.
Alrededor de la época en que Homero evocaba las delicias de las salchichas de cabra a la parrilla, los cocineros de China elaboraban sus propias versiones, de cerdo, cordero y también de cabra. La producción comercial con equipos mecanizados data del siglo XIX, pero el comercio de salchichas se remonta a mucho antes. El dramaturgo griego Aristófanes se burló de un desafortunado vendedor de salchichas en su obra satírica Los Caballeros.
Todo diferente bajo la piel
Muchas carnes diferentes -y muchas partes distintas del animal, desde el músculo hasta el hígado y la sangre- pueden incorporarse a los embutidos. En el Renacimiento, los europeos elaboraban salchichas con carne de burro y caballo. El cordero se utilizaba en las regiones musulmanas y los cocineros judíos de Francia preparaban salchichas con carne de ganso, convirtiendo las sobras desechadas tras la fabricación del foie gras en otro sabroso manjar.
Los embutidos son muy regionales: el traductor de una historia de la alimentación italiana se lamentaba de su incapacidad para traducir al inglés las más de 60 palabras italianas diferentes que existen para describir sólo los embutidos de cerdo y ternera. Los climas cálidos y secos favorecen la preparación de variedades de salchichas secadas al aire, mientras que el clima húmedo de Gran Bretaña es más propicio para las salchichas frescas y cocidas. Los condimentos también suelen reflejar los grandes complejos de sabores de la cocina local: setas en Hungría, pimienta en la provincia de Szechuan, harissa en el osben tunecino. Estas variaciones han dado lugar a la inmensa gama de salchichas locales, que siguen fabricándose a pesar del éxito mundial de las salchichas industriales, como el perrito caliente.